掰馍这件事看似枯燥,却带着浓浓的人间烟火气;在那个坐上一次绿皮火车就可以在朋友面前夸耀很久的年代里,火总是生起的慢、锅总是热的慢,馍也总是能掰得精细、煮的入味......
不知是从什么时候开始,人们渐渐变得来去匆匆,仿佛快节奏的生活才能代表文明发展的脚步一样;反倒是曾经步履匆匆的西方‘发达’国家的人们学会了静静坐在小镇街边的咖啡店,慢悠悠地喝上一杯雨夜的咖啡。
习惯了奔波的人们就算面对天路美景也只会匆忙的拿起相机,当面对一张坨坨饼时,他们也是焦急的恨不能立刻将其粉碎,然后在下一刻就吃到热腾腾的羊肉泡馍。
直爽豪迈的西北汉子个个都是暴脾气,可掰馍对他们来说不仅代表着家乡的美味,更是修身养性的最佳方法,所以你会发现乘客中最用心、最仔细掰馍的,偏偏是那些五大三粗的西北好汉。
他们温柔地掰着馍,精细的样子让那些心情急切的乘客们无地自容,于是开始学着他们的样子走上了‘修身养性’的美食之旅,一节节车厢瞬间变得安静了下来,只有碎馍落入黑土大碗的‘沙沙’声在不停的响起。
人是会被气氛影响的,当看到身边的乘客都在非常耐心的掰馍,并因此形成一个圈子的时候,原本对羊肉泡馍不是太感兴趣的乘客也跟着动心了,更多的人开始向陈嫣她们索要黑土大碗和坨坨馍,要到手后就迫不及待地加入了进来。
最会掰馍的自然还是西北汉子和张周轩老爷子这种内行人,他们不仅掰的精细,而且速度较快;新上手的外省人力气花了不少,可掰出来的馍还是大的大小的小,结果还得‘返工’。
于是用餐的先后顺序自然就出来了,先掰完馍的人把号牌和馍碗交给陈嫣她们,最先被送到了周州的面前。
按照馍碗送来的先后顺序,周州开始了羊肉泡馍的最后一道也是非常重要的工序——‘煮馍!’
只需要看一眼碗中的碎馍大小,周州就能判断出接下来要煮的馍是哪一种吃法,先倒入明油润锅,等到油香出现,再倒入碎馍稍稍加热炒香,接着根据吃法的不同,加入不同量的底汤。
如果是‘水围城’就要多放些底汤,将馍煮到五分熟再加入黄花菜,六分熟下粉丝同煮,七分熟加入黑木耳,八五熟就可以放入脂花油盖香......
九分熟就可以出锅了,再加上适量的明油点香,青蒜苗可不能煮,直接洒在汤面上就成,等到这碗馍端到餐桌上,馍就有了十分熟,蒜苗的提味香气也跟着出来了,食客就算吃到结束馍都不会沱软。
如果是‘干拔’的吃法就要少放些底汤,在熬煮的过程中也要早一些下入各种辅料,这是因为‘干拔’难有宽汤浸泡的过程,黄花菜、粉丝和黑木耳需要在出锅前充分入味才能更好的融入这碗馍中;
润锅的明油也要加量!出锅时的脂花油和最后一道明油要同时在馍熟八五分的时候加入,这样才能保证坨坨馍充分入味,让食客颊齿留香。
‘干拔’的羊肉泡馍出锅后,胖子会立即拿起一根筷子插进去,见到筷子屹立不倒且没有一丝偏斜,胖子立刻冲着周州高挑拇指,这可不是拍马屁啊,是真的崇拜!
何武火的强项不是白案,看到周州娴熟的操作只是赞叹倒没有多少触动;谢广运就不同了,精通西北菜和白案的他太知道这里面的含金量了,水围城就不说了,干拔可不容易煮啊,多少年的老师傅都不敢说放入的底汤刚刚好能让馍吸光,不是放多了要倒出来,就是放少了导致吸汤不足、馍香稍逊。
可你看看人家周州,手中炒勺翻飞,每一次入油添汤都是恰到好处,最难掌控的干拔、口汤在他手中真是举重若轻,比那些几十年的老师傅还要游刃有余。
这就是天赋吗?菜做的好也就罢了,汤吊的还好,馍煮的更好!
谢广运真是没话说了,感觉自己这几十年算是活到了狗身上。
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苏柔面前摆着一碗‘水围城’,比起可以立起筷子的‘干拔’来,这种吃法才更符合她的审美,轻轻喝了一口汤,这是比水盆羊肉更加醇厚鲜香的味道,用筷子拨动煮至刚刚好的碎馍送进口中,那筋道耐嚼的馍让她的眉头一下就舒展开了,还沁出了一层细密的汗珠......
原本想着借吃饭的机会多跟对面的曹老板聊上几句的,苏柔却发现自己完全停不下口了!就这么唏哩呼噜的一通大吃,忽然发现面前堪比人头大小的黑土碗居然空了,苏柔惊讶地差点没尖叫出来。
刚才发生了什么?
一向注重身材的自己居然吃下了这么大一碗的羊肉泡馍?那可是整整一个坨坨馍,再加上各种配菜和牛羊肉,怕不是要赶上平日里四五顿饭的量!
反应过来的苏大美女这才感觉到肚子有点撑,悄悄低下头来一看,完了完了,小肚子挺的像是怀了三个月......
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