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美食从绿皮火车厨神开始

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第二卷一百一十九章 五花野蟒
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“小周师傅,你到底吃明白没有啊?该不是还没比就要认输吧?”

听了周州的话,吴九舌连连摇头,苏柔也是有些不安地望着周州;今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争,周州要是输了,那就等于是“日三餐”输了一阵。

“哈哈,好!小周师傅果然是个内行,袁某佩服。”

花花轿子人抬人,袁猩虽然得意,倒也没忘了恭维周州几句。

“呵呵,袁师傅你先别着急,我的我话可还没说完呢。

蛇羹与肉羹不同,蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。

所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为“天下厨基”,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的......”

对手太强,虽然很心疼感悟值,周州还是不得不开启了“舌尖上的神话”,此技一开,不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里,更可以顺手赚一道顶级菜谱;袁猩可不是普通厨师,光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。

“哦?周师傅难道也是做蛇羹的行家,那就要请你多多指教了。”

袁猩心中暗惊,周州的每句评价都说到了关键处,这可不是普通厨师能够做到的,难道说自己今天真的遇到了对手?

“做蛇羹最难的一环就是用刀了......”

要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周州并不着急,只是娓娓道来。

“要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”

“这个你也知道?”

就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论。

而切五毫米的薄片,则是袁猩的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周州一口道破。

他心中巨震,惊疑万分地望着周州,却哪里知道对面的是个挂逼,哪怕只是吃一口,就把他那点儿压箱底的玩意儿给“尝”出来了。

“这个道理我当然知道,只是可惜啊......”

周州笑着摇头道:“人力有时而尽...袁师傅虽然刀工一流,却还是没能达到真正完美。”

“你继续说下去......”

袁猩也顾不得掩饰了,听得一脸焦急,只是催着周州快说下去。

“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!

所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,

而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道......”

周州微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”

“你......”

袁猩是彻底惊呆了。

做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片,因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,可无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已......

这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。

就连他也是钻研多年,即便如此,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气,只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。

如今听周州说得头头是道,难道这小子居然和自己“英雄所见略同”,也练就了跟自己一样的刀功?

“你用的是环刀法吧?”

周州微微一笑道:“这刀法倒是不错,只可惜人不是机器,就是刀法再精微,只要心还在跳,手就会抖动,就算是经过训练的厨师也无法例外。

我说袁师傅做到了极致,是指你在做这锅蛇羹时,不但表现出了一流的控火功夫,所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰......

要是我没有看错的话,你应该做到了七成,虽然也会触及蛇身软骨,却不会泄露过多的腥气,最难得是你会用心弥补不足,所以算是达到你的极致了,可惜你的极致,却不等于真正的完美。”

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