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舌尖上的神豪

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第369章 山城最强输出
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豁,在当地话里既指搅拌面条,又能表示社交能力。面豁得转,自然味道好,人豁得转,天天吃小面也乐趣无穷。

对于很多外地人来说,来重庆需要爬的梯坎,可能比他吃过的盐还多。亲身经历发现山城森林可不是浪得虚名,整座城市完全d,有无数个平面,连导航都束手无策:没有东南西北,只有上下左右前前后后。

幸亏有导游,来到一家老字号小面馆,现在它跟沙县小吃并称为养活全国人民的街头小吃。

南方的面和北方没什么比头,反正这里人也并不太在乎吃的到底是什么面。除了部分标榜特制的店之外,很多面店都是从工厂直接买碱水面,虽然保质期短,但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量,卖完拉倒。

单就面条本身而言,小面只能算作普通,但它之所以能够在面条界占据一席之地,靠的是佐料这一独门绝技。

所以在庄臣眼里,小面吃的不是面,而是极其繁复的佐料:辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃,要用高汤加蒜末制成的蒜水,才能增蒜香而不抢味。

可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面……

不要小看一碗小面,简直就是调料之集大成!

小面的灵魂是佐料,那么佐料的灵魂就是油辣子。在这一亩三分地如果说一家小面馆油辣子香,无疑就是含金量极高的评价。

选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条,反复多次的铁锅干炒和关火炕,才能完全激发那种诱人的香味和辣味,最后捣碎淋上热油,小面的核心竞争力才算诞生。

豌豆入骨头汤小火慢炖,一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场,五花肉剁泥,和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感,豌豆又煮得缠绵,吃起来满嘴都是酱香和豆香。

豌杂面干拌最好,只加极少汤水、甚至不加水。所以吃之前,你一定冷静,先把面豁均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合,一口下去味道浓郁,层次丰富,吃得心花怒放。

每到饭店,大街小巷到处是人,吃面先交钱,后排队,一锅面煮好后,想吃硬一点的先端,想吃软一点的后端,自己拿筷子,路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子,辣味更柔和。

如果豌豆煮烂了,豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来,和杂酱一起粘附在面上,吃面时既能吃到面的顺滑,又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香,安逸得板。

对于不吃肉不舒服的人来说,一顿饭没有肉是不可能存活的,此时就需要牛肉、肥肠等食物界硬通货来满足需求。

山城版红烧牛肉的做法粗中有细,将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒,加入豆瓣酱后炖牛腩,再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋,炖到牛肉香软入味。

跟火锅一样,山城牛肉面也没有清汤的说法,淋上满满一碗牛肉原汤汁的面,也是能辣得人肛肠寸断。

剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖,做得软糯、入味、不粘牙,吃完满嘴牛油香。爱吃辣话,可以单点一碗水煮包包白,沾上牛肉面的汤汁,才能释放出最麻辣的一面。

遍地小面馆,有的只卖小面,有的虽然各种浇头都有,但你问老板他们的招牌面,老板会自豪地回答你:小面最好吃,没有浇头添味,考验的是打佐料和煮面的硬功夫。

也许在冬天,可能会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上,其实这些菜统统是备胎。夏天,是空心菜的天下。

菜茎空心,吃起来清脆可口,菜叶裹味,香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候,它才是小面原配,哦不,是绝配!

遵循的是传统小面的做法,面条起锅前浇一瓢冷水“断白”,这样能让面保持一定硬度,吃起来更有嚼劲。

骨头汤做底,调料就放在大锅边上,任你观摩,但在老板一勺辣椒一勺花椒的调味中,打出一种只可意会的味道:麻辣而不燥,醇厚浓郁。

当然还有很多新欢,和天南海北的面一样,小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋,蛋白焦香,蛋黄吸满辣汁,一个真的很难过瘾!

有的小面店还会给配一杯甜豆浆。因为,当你辣得涕泪横流,麻得嘴都合不上时,一定要喝上这一口甜,豆香对消解麻和辣有奇效,然后你才能获得重新再战的勇气。

吃完来到磁器口正街,两边很多店铺,陈麻花、冰糖葫芦、手工酸辣粉、麻辣串串、火锅底料……

就算不是周末也是人挤人,根本就不用自己走,踮起脚尖都会有人推着你走。

实在受不了,导游带着七拐八拐,小街在磁器口热闹的人群中沉静下来。这里才是古镇的寻常生活。四周很静气,它不需要热闹,热闹属于浮躁之人和浮躁之事。守着岁月和生活本来的模样,小街在嘉陵江的烟云中,过得从容而富足,简单而干净。

在码头,山水的澄澈与古镇的安祥相遇,这可能是山城最为浪漫、最为动人的邂逅,就像月『色』与星光的呼应,流沙与西风的牵手。

随便一块青石,可能就是你思想的骨骼,经过内心的打磨,拧出来的文字可以抵御风寒、抵御时光,抵达你情感的波澜,抵达过去和未来。

蕨草类植物在老巷的屋檐下,把自己的颜『色』染上时光。蕨草的生长也影响野花的绽放。老屋在沉默,植物只微笑,无声的语言胜过有声的喧嚣,在真情流『露』中呈现爱的日常。草木都能惺惺相惜,在风雨中长相依靠。

老屋的旧和植物的新,在小街获得了某种回响,古镇并非只是时光的产物,更是在相互关照中加深对彼此的确认和激活。

旧有旧的韧『性』,新有新的张力,在光阴的韧度中注入新的语调,一如在西窗里,随意打开一扇窗,就可以把月明请进来。亦或是抱着一本书,和自己喜欢的作家在文字里交流。又或者什么也不做,只静静地坐着,听雨滴落在西窗屋檐上的声音。

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