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舌尖上的神豪

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第452章 臭中奥秘
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画国画的爱涂抹两种鱼,一是须尾灵动的鲇鱼,一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。

扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼,一根柳条穿过鳜鱼的大嘴,引领向上,旁边一根大蒜和两块姜,题曰:“大官葱、嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语,这既是世俗生活的真谛,更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。

鳜鱼讨巧,谐了“贵”音,可谓精神外遇。亦有写作“桂鱼”的,乃其幽门垂多而成簇,俗称桂花鱼。

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸,在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。其实,鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的,捞出水面体呈灰褐色带着青黄色,加上下颔长过上颔的那张巨嘴,看上去很精怪的。

每年四五月的清晨或傍晚,鳜鱼到甩子繁殖时期,顶水激烈游动,成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼,就是鳜鱼。特别是我的小儿,因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉,我们有时就当饭喂他;以致喂得他脑袋超常的大,提前上学、跳级,仍是特别的不安生。朋友打趣说,这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。

一般来说,凡肉食性鱼,味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾,一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼,最易被吞食。鳜鱼较懒,白天多卧于石缝、坑穴中,不大活动。但鳜鱼有手独门绝活,吞下鱼虾后,会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小,几乎就一个连到腮口的大胃袋,里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。

鳜鱼的背鳍刺和腹鳍刺均有毒,若不慎被刺,剧烈胀痛,痛得你龇牙咧嘴吸凉气。生长速度快的是翘嘴鳜,我见过最大的重达四十八斤,体色深黑,尽管离水上岸就死了,但看上去仍是怒气冲天,白眼朝天,一张布满锯齿的骇人阔嘴,足能塞进一个大拳头。大眼鳜身材苗条,生长缓慢,但大眼鳜是最好吃的了。

对于鳜鱼这类食材,过多的加工处理都是画蛇添足,洗净加葱姜上锅一蒸,就是一道绝佳的菜。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼,上桌就有一股香气飘逸,让人食指大动,吃在口里,肉嫩味鲜,滑润有加,而在家里自己动手做,则难达到这水平。要说有点诀窍的话,那就是挑鱼要挑八两左右的,超过一斤,肉质就嫌老。

通常斑纹深的鱼肉比较香,而斑纹较浅近乎白色的,则更嫩一点。把鱼剖洗净,在背部斜片一刀,刀深至骨,里外抹一些精盐,放置一会儿,等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验,蒸鱼省不得葱,葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱,摆好鱼,再放料酒、食油、姜片,用大火蒸八到十分钟,见鱼眼球突出,再烧上热气关火焐三四分钟。

这个“焐”非常重要,很多人都不知道,不经过“焐”而直接蒸熟,鱼肉干老,鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸,鱼受热均匀,吃时,把盆底的原汁浇在鱼身上,或者把原汁加清鸡汤、鸡精、精盐煮沸再浇在鱼身上,这样既有原汁的味道,紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。

如果是煲汤,则选挑四五两重的鱼两条或三条,起油锅略煎一下,放水投入拍扁的姜块,中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶,鱼肉鲜嫩,若加上切段的雪里蕻同入煲,尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作,将鱼片出十字花纹,揩干水,均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊,下油锅中炸至焦黄色时捞出装盘。

另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加醋、料酒、白糖和清水烧沸,用淀粉水勾芡,再淋上麻油,投入葱段,即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上,吱吱发响,充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄,食时外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼,制作大致同理,只是片鱼时颇要点刀功和耐心。

这里特别要提到“臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”,又名“臭实鲜”,是徽菜的头道招牌菜。“臭鳜鱼”最大特点,就是“闻起来臭吃起来香”,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与肉分离,肉呈块状。

当一盘臭鳜鱼端上桌子,即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱,再拨开鱼皮,搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口,舌头一裹之下,竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕!

相传早年间,商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售,为防变质,就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存,并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭实香,咸鲜透骨,流传至今,盛誉不变。古往今来,凡到过徽州的人,若是未品尝“臭鳜鱼”,率引以为憾事。

有一年,我同两个朋友路过绩溪,车停城外一家饭馆,因我们还要赶路,故只点了三四个菜。哪知内中那盘“臭鳜鱼”竟吃了个欲罢不能,遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来,连说对不起,家中暂无存货。

见我们一个个意犹未尽的样子,老板娘含笑说了声“稍等”,竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后,老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤,笑吟吟地告诉这是用“臭鳜鱼”头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口,其味之鲜美,超乎想象,三个人遂一气吃光喝光。一个朋友说,那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤.

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