人生本是五味瓶,吃到鱼翅龙肝无止境。有时候想想,汆煮焖涮蒸,朵颐称大快,然而在这水火之间,其实只有简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代,学会本色的蒸菜精神,或许真的能让我们内心静止如水。
对于简单生活里的饮食而言,物无定味,适口者珍。这就像我谢绝了一个中午有餐宴的什么文化学术讲座,心安神定地在家里刚刚做出的一道清蒸鲫鱼——鱼是一个爱垂钓的朋友送来的。现在,这鱼就热气腾腾有形有样地摆在桌上了,青红的辣椒丝和葱段,不失其真的红青之间是不变的鱼肚白……于是,在缓缓移动的光影里,我闻到了一种久远的醇厚的鱼味的野香了。
臭豆腐和臭苋菜梗,加入少量油、糖、姜片等调味品,放到旺火上隔水蒸,上桌前,撒上葱花、椒丝点缀一下。出于礼貌,我稍稍尝了两口,臭哄哄的,感觉堪比我们家乡的臭菜豆腐。两年前又在家门口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐,内容倒是丰富了许多,是把笋片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起炖,臭豆腐给“笃”出了无数细小的孔,既饱饱吸进了肉香,且尽情释放了自身的臭,味道真是香得诱人又臭得霸道,一上桌就给一帮手疾眼快的朋友举箸使勺瓜分了。闻臭吃香,嗜好此道者尤不肯放过这样的食机。
早年,我们这里寻常人家的饭桌上,随时可以见到一大碗臭烂菜豆腐,单看那内里容物,很有点混搭和恶搞的画面:墨绿的菜卤里,浮沉着未经世故的白玉般的嫩豆腐,刚从锅里蒸出来,散发着一股热腾腾的浓烈臭味……只是这臭味好多人都馋它,闻了食欲大动。时下,在一些装潢精美的餐馆里,这黑是黑白是白的臭烂菜豆腐,就有一个动人的名字叫“千里飘香”。其实,除了臭烂菜,还有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千张,霉豆子等都能“飘香”。北方人可能就看不懂了:好端端的东西,为何要特意让它变霉变黑变烂,弄得臭到令人掩鼻才来吃?生长于明山秀水之地的江南人岂非都有“逐臭之癖”?这话有点好讲不好听,所以,如周作人那般深透练达之人,也忍不住要出来护短辩解几句:“读外乡人游越的文章,大抵众口一词地讥笑上人之臭食,其实这是不足怪的……”
口之于味也,未尽同嗜。俗话说“闻起来臭,吃起来香”,怜香逐臭,人各喜好。比如说到臭干子,就是最具广泛群众基础的美食。
早年的大小茶馆里,哪一处不是人语嘈杂,热闹非凡。那些茶客,有的是数十年如一日、每天早晨都要来喝上一壶两壶的老客(早上泡茶馆为“皮包水”,晚上泡澡堂为“水包皮”),也有亲友聚会或为成交生意来此边喝边谈的,更有是闲云野鹤一样南来北往的过客。众茶客们情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗,更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子,且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样,又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴,有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝,内里嫩白,再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油,别说尝,单是看一眼,嘴里就上味了!
芜湖的臭干子真是尤物,它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭,而是一种款款温柔的臭,臭中蕴香,香中壅臭,就像一对情人,说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒,可以煮吃、蒸吃,炒香芹、炒芦蒿,还可以先油炸成形,再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法,是映着夜市的灯火,从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子,蘸上水磨红辣椒,坐在摊贩的小凳上,端着小碟,对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子,带着一种娇媚的世俗的风尘味,外老内嫩,又香又臭又辣,再加眼底生情,情入至味,尝过一次,直叫你终生难忘!
芜湖历史上最入至入味的臭干子,当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号,旧址在中长街90号,前身是泾县人于二十世纪初创办的“查元泰酱园”,一直以大臭干子享誉江城。据说,那时商家极讲究品牌,再好的市场,每天也只上市十五斤臭干子,多一两也不做。
做臭干子的工艺说来并不多复杂,就是以白坯干放卤汁中浸泡,**堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云,传统卤汁配制除了焦芝麻外,还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤,同新鲜荷叶灰、柏枝灰,和炒过的盐一起,共同磨碎后加入。
卤汁越陈越好,因消耗不断,故需每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”,但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时,晾透后投入卤汁缸浸泡**小时,夏天五六小时即可。还有一种特制小臭干子,则需在卤汁中浸泡十天左右,如果拇食二指钳一块抖一抖,那空悬着的半块不掉下来,表示浸的火候还不到家。
卤汁因经年不换,且通常都是摆放在光线不太好的地方,恶臭熏人,不堪入目,倘若化验一下,绝对通不过卫生部门的那些检查仪器,但却能浸淫出雅俗共赏的美食,这也算是臭到极致有奇香。
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