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无常的日常

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七十章 禁菜
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老张的体力要比常人强少许多,这要源于年轻的时候老张的师傅对他的体能训练。作为一个厨子,需要极好的体力,因为这样才能获得更好的食材。

就拿最常见的猪肉来说,刚死的猪,是下等肉,不管事年幼的年老的猪,被用刀杀死的猪的猪肉都是下等肉。而上等猪肉获取的方法,则要复杂许多,把猪赶到一个圆形的圈里,人在四周不断惊扰猪,让它不停的围着圈跑,直到累死为止,这样取下的肉非常好,肥肉少。

满汉全席里记载的很多菜,其中的烹饪手段和平常的有很多不同,就比如其中的十一禁菜,里面的内容让老张大开眼见,才明白自己原来知道的上等猪肉只是上好食材中的冰山一角。

十一禁菜,第十一道菜是炭烤乳羊:,将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤,当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出,皮酥肉嫩,味道鲜美。

第十名禁菜是鹅肠,选取肥美的活鹅,拿小刀沿着鹅的****划一圈,再把食指插入鹅的****内,然后旋转,再用力向外拔出.这样一来就可以取到最新鲜的鹅肠了。

第九名禁菜是醉虾,醉虾:故名思义,把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉死了。

第八名禁菜是风干鸡,风干鸡:做这种东西时,需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜,大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的,然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫,其景慰为壮观。

老张看到风干鸡这道菜的时候很是感叹,他想起了曾经看过的古龙的小说,在小说中与西门吹雪对决的人,往往一招过后,低头一看自己胸口一个血洞正在流血,然后才反应过来中招了。我想这鸡也差不多,经过大师的折腾后,低头一看,毛也没了,内脏也换了,才会明白过来:完了,中招了,可怕的是还不死。

第七名禁菜是龙须凤爪,龙须凤爪:非常考究的一道菜,龙须是活鲤鱼的鱼须,凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。这道菜老张曾经尝试做过,味道倒先不说,就是太麻烦了些。做这道菜,后堂院中必然有一群瘸两足的鸡,池中必然有一群食不知味的鲤鱼。

第六名禁菜活叫驴,让老张想起了山海经里一种叫息肉的东西,吃它的肉,它会复生。还有中国传说中的安息牛,也是可以割食的,几天后它自然恢复。可是驴并没有这种本事呀?而这道菜,就相当于把驴凌迟。

活叫驴:你吃过新鲜的驴肉吗?再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧?活叫驴则不同,驴根本不用杀,直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫,前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分,真正是色香味声俱全。

第五名禁菜是烤鸭掌,烤鸭掌:活鸭放在微热的铁板之上,把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热,会在铁板走来走去,到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了,鸭子却还活着,切下脚装盘上桌,鸭子做其它用。

第四名禁菜是铁板甲鱼,铁板甲鱼:将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的,当水渐渐升温后,甲鱼就会因为热而喝汤,调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热,看着锅中甲鱼痛苦的翻滚,举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时,外面的汤和甲鱼喝下的汤,使甲鱼肉味中都有汤的味道,鲜美无比。

老张曾经在某饭店做过甲鱼汤,他发现除了味道,食客的心理也是很重的一部分。这道菜必须用慢火,用慢火煨,杀死时绝不可以一下就弄它死了,而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。

第三名浇驴肉,驴肉的味道要强过猪肉和鸡肉等,浇驴肉:,活驴固定好,旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分,厨师剥下那一块的驴皮,露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉,等浇得肉熟了再割下来,装盘上桌。

第二名禁菜叫做三吱儿,这是老张认为十一道禁菜里最有趣的一道菜了,这到菜,把食用过程,传神的归纳在了一起,这道菜的原料倒是很常见,是老鼠。

三吱儿:刚出生的小老鼠(活的)一盘,调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠,老鼠会“吱儿“的叫一声,(这是第一吱儿),收到调料里时,鼠又会“吱儿“一声,(这是第二吱儿),当放入食用者口中时,鼠发出最后一“吱儿“(共三吱儿)。

第一名禁菜叫做猴头,这道菜可真是不容易,老张有些唏嘘,为了搞这道菜,他还差点被抓紧警局里,还有他有关系。才没有进去。

猴头:这里说的猴头绝不是食用菌猴头,而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌,几个人围桌而坐,中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大,正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出,据说那是专门食用的猴儿,头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出,用金属箍住,并且箍的非常紧,用小锤轻轻一敲,头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时,有较馋一些的人,已经用汤匙伸向红白相间的猴脑,随着桌下垂死猴子一声惨叫,拉开了生食猴脑惨状的序曲。

猴头很难获得,老张也没做过几次这道菜。但是这道菜却给老张留下了极为深刻的印象,不过这些都不重要了,在饕餮肉面前所有的菜都不值得一提,老张处于极为兴奋的状态,他看着铁门,这件地下室是他依照古法上建立的,马上就要排上用处了。

“师傅,我马上就会见到你了,做了饕餮肉出来,你一定会见我”老张笑道,而且如他所愿,他马上就要见到他的师傅了。(未完待续。)

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